2020年、「ぬか漬け」を始めることに。
今までは、旅行等で家を空けることがけっこうあるので、
日頃の手入れが必要な「ぬか床」との生活は、無理だとあきらめていた。
しかし、今回の巣ごもり生活が続き、
在宅時間が例年にないくらい増えてくると、
「ぬか床」との共同生活も可能になるのではと思い、
ついに始めることに。
しかも、ぬか床は、「低温増殖性乳酸菌ウオヌマ株」という、
通常のよりも低い温度で活動する菌で、
冷蔵庫に入れて発酵させるもの。
毎日ぬか床をかき回さなくともよくて、
これならば、旅行等にもいくことができる。
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今回、ぬか漬けの書籍などを見て、
このぬか漬けの世界が深いことを知る。
そこで学んだことの一つとして、ぬか床を育てるために、いろいろなものを入れてみる。
たとえば、
・にんにく
・しょうが
・山椒
・唐辛子
・辛子粉
・焼き魚の頭
など。
この低温発酵のぬか床は、
そのまま使うこともできるが、
上のようなものを入れていくと、
味に深みというか、パンチの効いた味わいが加わってくる。
まさに「育てる」という表現がピッタリ。
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ぬか漬けを始めてみて、
日本の昔の家庭で育まれた、伝統的な調理方法だと、
あらためて実感する。
普通の野菜をぬか床にいれて、1日ぐらいで別の食べ物に変わっている。
「腐る」か「発酵」は紙一重的で、
その絶妙な違いが重要な、調理方法。
今と違い、肉や魚などの惣菜類が少なかった時代には、
ぬか漬けの1品は、食事場面で重要な地位にあったと想像する。
きゅうり、ニンジン、キャベツなどのような、従来の根菜類だけでなく、
ミニトマト・アボガド・枝豆などといったものも、
ぬか漬けに試しみて、新しい味の発見に。
そして、
チーズ、こんにゃく、鳥のささ身なんかも、
ぬか漬けに合うらしい。
チーズなどは、発酵に発酵を重ねて、どのような味に進化するのだろうか。
家庭で簡単に出来てしまう「発酵」という調理法、かなり奥が深い。
