/ / / / / / ミシェル・ブラストーヤジャポン MICHEL BRAS Toya, Japon での夕べ | 洞爺湖 | 北海道 | 喰い歩き
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ミシェル・ブラストーヤジャポン MICHEL BRAS Toya, Japon での夕べ | 洞爺湖 | 北海道 | 喰い歩き

アート的な食事に久しぶりに出会う。18時から始まり、お店を出たのは22時頃。「食事をする」というよりも「食事を楽しむ」という表現がピッタリ。
(利用日：2015年7月14日　夕食)






「Découverte」コース

  • ？
→うすいパン。デコレーションのように、最初からテーブルの上にセッティングされている。


  • ？
→メニューには記載されていないが、卵のスープ。ほんもの卵の殻にスープが入れてある。手前の黒い固いパンにつけて食べる。


  • ？
→こちらもメニューに記載のない料理。アンティチョーク？をパイ生地のようなものと焼いたもの。

  • ？
→お客さんの名前をつけたパン。切り分ける前に見せてくれる。


  • ？
→こちらもメニューに記載のない料理。


  • 現在では”クラシック”：
    若野菜で仕上げたガルグイユー；
    発芽豆＆ハーブ、香りをつけたレドプール

→ここから、メニューの一番目にある料理。彩り鮮やかな。どうも、これはミシェル・ブラスの定番らしい。

ガルグイユは、もとは、ジャガイモと生ハムなどを煮込んだオーブラック地方の郷土料理。ミシェル・ブラスはそれを、その土地の野菜を使う基本はそのままに、四季折々の20～30種類の香草や若野菜30～40種類、野の花、キノコなどを、それぞれに最適な別々の調理法で仕立て、バターとハムでまとめ、ミシェル・ブラスの料理を代表する一品に仕上げている。
出所元: wikipedia



  • 津軽の入江より：
    黒砂糖でポワレしたアワビ；、
    アーティチョークビオレ＆若い玉ねぎ、
    私たちの庭のバジル
→フランス料理でいうと魚料理にあたる料理。素材を生かした料理を好む日本人からすると、手を加え過ぎ感があるようにみえるが、ひと味食してみると、こういうのもありだなと感じる。


  • 熱くもなく・冷たくもなく
    バルザミットで際立たせた鴨のフォアグラのグリエ；
    メロンのチャツネ＆ヴィネガーでマリネした北海道産サクランボ
→フランス料理でよくでてくるフォアグラの焼き物。これは、単純においしい。甘酸っぱく煮たサクランボをつけるのが、ちょうどいい。巻き胡瓜は、帰ってから、家でマネした。


  • トリュフ＆トリュフォ、
    ひとつはフランスから＆もう一つは日本から、
    この時期のいくつかの葉野菜
→これは、造形美を楽しむべき料理。


  • トムラウシより：
    ジャージー牛サーロインのポワレ；
    キャベツの葉、いくつかのジロール茸、
    ‘八丁味噌’のジュ

→肉料理2皿目。ジロール茸は、左側に小さくあるキノコ。大量に食べると、少し毒性があるとか。付け合わせのマッシュポテトの粘りがスゴい。トルコアイスのよう煮粘る。
ジロール茸
日本における知名度は一般に低いが、世界中で食用菌として非常に重宝されている。フランスではジロールと呼ばれるアンズタケの亜種が重要な食菌として扱われている。アンズのような香りとコショウのようなピリッとした味で、鶏卵、カレー、鶏肉、豚肉、仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチュー、マリネ、フライ、クレープの具などに用いられる。伝統的には鹿肉と合わせて食べられる。他にもアンズタケシャーベットなどのデザートにされることも多々ある。



  • フランス＆北海道産のチーズ
→ワゴンサービスで希望のチーズがサーブされる。


  • 81年オリジナルクーラン；
    アプリコットの流れる温かいショウガのビスキュイクーラン；
    私たちの庭で採れたローズマリーのアイスクリーム

→これは、食べようとするとビックリするデザート。フルーツソースが、中からこぼれ出てくる。これもミシェル・ブラスの定番らしい。

オリジナルクーラン
「流れ出る」という意味をもつ「クーラン（商標登録済）」は1981年に完成したデザート。

ビスキュイクーラン
ビスキュイ・クーラント・ショコラ。フォンダン・ショコラという言い方をされているデザートで、外の生地を割ると、中からとろりとショコラが出てくる。外側がぱりっと焼けて、中側は固まっていない状態で焼き上げるのがコツ。



  • 今年初めて庭で採れた；
    あたためたカシス、
    この近くで採ったアカシアのアイスクリーム
→デザートが続く。


  • ？
→ワゴンでソルベを持ってきて、希望の物をコーンに盛りつけてくれる。


  • 小菓子、牛乳のリキュール

→最後のデザート。デザートだけでもお腹一杯になる。

最後のデザートを食べ終わるまで約4時間。
18時に入店し、お店を出たのは22時頃。

ここまでくると、ウマいかどうか、というよりも、楽しむかどうか、いわば食のエンターテイメントといえると思う。



(そのときのワイン)






(その他メモ)
ミシェル・ブラス（Michel Bras, 1946年11月4日 - ）は、自然から料理を創作する料理人と称され、21世紀のフランス料理界を代表するといわれている、フランス中南部オーブラック（l'Aubrac）地方の、ソムリエナイフで有名なラギオール（Laguiole）村でオーベルジュ（Auberge）「ミシェル・ブラス」を営むシェフ。

ミシェル・ブラスは、有名シェフに師事したり、高級レストランで修業したことはなく、両親の経営するオーベルジュ「ルー・マズュック（Lou Mazuc）」の厨房で料理を作る母親に学び、オーブラック地方の大地と空のなかで、彼独自の料理の世界を築き上げてきた。
出所元: wikipedia


ナイフ
ライヨール村には、一生に一本、質の良いナイフを持ち、手入れをしながら、それを生涯大切に使い続けるという伝統があり、今日の食事の間だけは、その伝統に倣って最後まで同じナイフでお楽しみ下さいという、シェフの思いが伝わってくる趣向である。 もちろん頼めば換えてもらえるが、食べ終わったとき、パンでナイフをぬぐってナイフレストに置く。
出所元: wikipedia





ミシェル・ブラストーヤジャポン | MICHEL BRAS Toya, Japon
〒049-5613 北海道虻田郡洞爺湖町清水　ザ・ウィンザーホテル洞爺


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Location: 日本, 〒049-5613 北海道虻田郡洞爺湖町清水

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