すっかり人気店となった「NOMA」も、内情はいろいろなことがありながら、活動を続けている。
そういうプレッシャーの中で作品が生まれていく。アーティストの創作の苦悩に近い印象を受けた。
ラボのようなところで、新しい料理の研究をしつつ、お客さんへの料理の提供を日々行う。
ビジネスモデルとしては、研究開発型の企業に近いかもしれない。研究開発費を、商品化したモノの売り上げで回収していく。
また、レストランという組織を運営する上で、利益を取るのか質を取るのか、というジレンマ。料理人という視点ではよい材料を使いたいし、経営者という視点では利益率を気にする、という旨の、日本のレストラン「ひらまつ」の創業者の言葉を思い出す。
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