(利用日:2015年7月14日 夕食)
「Découverte」コース
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- 現在では”クラシック”:
若野菜で仕上げたガルグイユー;
発芽豆&ハーブ、香りをつけたレドプール
→ここから、メニューの一番目にある料理。彩り鮮やかな。どうも、これはミシェル・ブラスの定番らしい。
ガルグイユは、もとは、ジャガイモと生ハムなどを煮込んだオーブラック地方の郷土料理。ミシェル・ブラスはそれを、その土地の野菜を使う基本はそのままに、四季折々の20~30種類の香草や若野菜30~40種類、野の花、キノコなどを、それぞれに最適な別々の調理法で仕立て、バターとハムでまとめ、ミシェル・ブラスの料理を代表する一品に仕上げている。
出所元: wikipedia
- 津軽の入江より:
黒砂糖でポワレしたアワビ;、
アーティチョークビオレ&若い玉ねぎ、
私たちの庭のバジル
- 熱くもなく・冷たくもなく
バルザミットで際立たせた鴨のフォアグラのグリエ;
メロンのチャツネ&ヴィネガーでマリネした北海道産サクランボ
- トリュフ&トリュフォ、
ひとつはフランスから&もう一つは日本から、
この時期のいくつかの葉野菜
- トムラウシより:
ジャージー牛サーロインのポワレ;
キャベツの葉、いくつかのジロール茸、
‘八丁味噌’のジュ
→肉料理2皿目。ジロール茸は、左側に小さくあるキノコ。大量に食べると、少し毒性があるとか。付け合わせのマッシュポテトの粘りがスゴい。トルコアイスのよう煮粘る。
ジロール茸
日本における知名度は一般に低いが、世界中で食用菌として非常に重宝されている。フランスではジロールと呼ばれるアンズタケの亜種が重要な食菌として扱われている。アンズのような香りとコショウのようなピリッとした味で、鶏卵、カレー、鶏肉、豚肉、仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチュー、マリネ、フライ、クレープの具などに用いられる。伝統的には鹿肉と合わせて食べられる。他にもアンズタケシャーベットなどのデザートにされることも多々ある。
- フランス&北海道産のチーズ
- 81年オリジナルクーラン;
アプリコットの流れる温かいショウガのビスキュイクーラン;
私たちの庭で採れたローズマリーのアイスクリーム
→これは、食べようとするとビックリするデザート。フルーツソースが、中からこぼれ出てくる。これもミシェル・ブラスの定番らしい。
オリジナルクーラン
「流れ出る」という意味をもつ「クーラン(商標登録済)」は1981年に完成したデザート。
ビスキュイクーラン
ビスキュイ・クーラント・ショコラ。フォンダン・ショコラという言い方をされているデザートで、外の生地を割ると、中からとろりとショコラが出てくる。外側がぱりっと焼けて、中側は固まっていない状態で焼き上げるのがコツ。
- 今年初めて庭で採れた;
あたためたカシス、
この近くで採ったアカシアのアイスクリーム
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- 小菓子、牛乳のリキュール
→最後のデザート。デザートだけでもお腹一杯になる。
最後のデザートを食べ終わるまで約4時間。
18時に入店し、お店を出たのは22時頃。
ここまでくると、ウマいかどうか、というよりも、楽しむかどうか、いわば食のエンターテイメントといえると思う。
(そのときのワイン)
(その他メモ)
ミシェル・ブラス(Michel Bras, 1946年11月4日 - )は、自然から料理を創作する料理人と称され、21世紀のフランス料理界を代表するといわれている、フランス中南部オーブラック(l'Aubrac)地方の、ソムリエナイフで有名なラギオール(Laguiole)村でオーベルジュ(Auberge)「ミシェル・ブラス」を営むシェフ。
ミシェル・ブラスは、有名シェフに師事したり、高級レストランで修業したことはなく、両親の経営するオーベルジュ「ルー・マズュック(Lou Mazuc)」の厨房で料理を作る母親に学び、オーブラック地方の大地と空のなかで、彼独自の料理の世界を築き上げてきた。
出所元: wikipedia
ナイフ
ライヨール村には、一生に一本、質の良いナイフを持ち、手入れをしながら、それを生涯大切に使い続けるという伝統があり、今日の食事の間だけは、その伝統に倣って最後まで同じナイフでお楽しみ下さいという、シェフの思いが伝わってくる趣向である。 もちろん頼めば換えてもらえるが、食べ終わったとき、パンでナイフをぬぐってナイフレストに置く。
出所元: wikipedia
〒049-5613 北海道虻田郡洞爺湖町清水 ザ・ウィンザーホテル洞爺
8/02/2015
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