Top Ad unit 728 × 90

Pick UP

recent

[広告]


ミシェル・ブラストーヤジャポン MICHEL BRAS Toya, Japon での夕べ | 洞爺湖 | 北海道 | 喰い歩き

アート的な食事に久しぶりに出会う。18時から始まり、お店を出たのは22時頃。「食事をする」というよりも「食事を楽しむ」という表現がピッタリ。
(利用日:2015年7月14日 夕食)






「Découverte」コース

→うすいパン。デコレーションのように、最初からテーブルの上にセッティングされている。


→メニューには記載されていないが、卵のスープ。ほんもの卵の殻にスープが入れてある。手前の黒い固いパンにつけて食べる。


→こちらもメニューに記載のない料理。アンティチョーク?をパイ生地のようなものと焼いたもの。

→お客さんの名前をつけたパン。切り分ける前に見せてくれる。


→こちらもメニューに記載のない料理。


  • 現在では”クラシック”:
    若野菜で仕上げたガルグイユー;
    発芽豆&ハーブ、香りをつけたレドプール

→ここから、メニューの一番目にある料理。彩り鮮やかな。どうも、これはミシェル・ブラスの定番らしい。

ガルグイユは、もとは、ジャガイモと生ハムなどを煮込んだオーブラック地方の郷土料理。ミシェル・ブラスはそれを、その土地の野菜を使う基本はそのままに、四季折々の20~30種類の香草や若野菜30~40種類、野の花、キノコなどを、それぞれに最適な別々の調理法で仕立て、バターとハムでまとめ、ミシェル・ブラスの料理を代表する一品に仕上げている。
出所元: wikipedia



  • 津軽の入江より:
    黒砂糖でポワレしたアワビ;、
    アーティチョークビオレ&若い玉ねぎ、
    私たちの庭のバジル
→フランス料理でいうと魚料理にあたる料理。素材を生かした料理を好む日本人からすると、手を加え過ぎ感があるようにみえるが、ひと味食してみると、こういうのもありだなと感じる。


  • 熱くもなく・冷たくもなく
    バルザミットで際立たせた鴨のフォアグラのグリエ;
    メロンのチャツネ&ヴィネガーでマリネした北海道産サクランボ
→フランス料理でよくでてくるフォアグラの焼き物。これは、単純においしい。甘酸っぱく煮たサクランボをつけるのが、ちょうどいい。巻き胡瓜は、帰ってから、家でマネした。


  • トリュフ&トリュフォ、
    ひとつはフランスから&もう一つは日本から、
    この時期のいくつかの葉野菜
→これは、造形美を楽しむべき料理。


  • トムラウシより:
    ジャージー牛サーロインのポワレ;
    キャベツの葉、いくつかのジロール茸、
    ‘八丁味噌’のジュ

→肉料理2皿目。ジロール茸は、左側に小さくあるキノコ。大量に食べると、少し毒性があるとか。付け合わせのマッシュポテトの粘りがスゴい。トルコアイスのよう煮粘る。
ジロール茸
日本における知名度は一般に低いが、世界中で食用菌として非常に重宝されている。フランスではジロールと呼ばれるアンズタケの亜種が重要な食菌として扱われている。アンズのような香りとコショウのようなピリッとした味で、鶏卵、カレー、鶏肉、豚肉、仔牛肉などと良く合い、ピザのトッピングやシチュー、マリネ、フライ、クレープの具などに用いられる。伝統的には鹿肉と合わせて食べられる。他にもアンズタケシャーベットなどのデザートにされることも多々ある。



  • フランス&北海道産のチーズ
→ワゴンサービスで希望のチーズがサーブされる。


  • 81年オリジナルクーラン;
    アプリコットの流れる温かいショウガのビスキュイクーラン;
    私たちの庭で採れたローズマリーのアイスクリーム

→これは、食べようとするとビックリするデザート。フルースソースが、中からこぼれ出てくる。これもミシェル・ブラスの定番らしい。

オリジナルクーラン
「流れ出る」という意味をもつ「クーラン(商標登録済)」は1981年に完成したデザート。

ビスキュイクーラン
ビスキュイ・クーラント・ショコラ。フォンダン・ショコラという言い方をされているデザートで、外の生地を割ると、中からとろりとショコラが出てくる。外側がぱりっと焼けて、中側は固まっていない状態で焼き上げるのがコツ。



  • 今年初めて庭で採れた;
    あたためたカシス、
    この近くで採ったアカシアのアイスクリーム
→デザートが続く。


→ワゴンでソルベを持ってきて、希望の物をコーンに盛りつけてくれる。


  • 小菓子、牛乳のリキュール

→最後のデザート。デザートだけでもお腹一杯になる。

最後のデザートを食べ終わるまで約4時間。
18時に入店し、お店を出たのは22時頃。

ここまでくると、ウマいかどうか、というよりも、楽しむかどうか、いわば食のエンターテイメントといえると思う。



(そのときのワイン)






(その他メモ)
ミシェル・ブラス(Michel Bras, 1946年11月4日 - )は、自然から料理を創作する料理人と称され、21世紀のフランス料理界を代表するといわれている、フランス中南部オーブラック(l'Aubrac)地方の、ソムリエナイフで有名なラギオール(Laguiole)村でオーベルジュ(Auberge)「ミシェル・ブラス」を営むシェフ。

ミシェル・ブラスは、有名シェフに師事したり、高級レストランで修業したことはなく、両親の経営するオーベルジュ「ルー・マズュック(Lou Mazuc)」の厨房で料理を作る母親に学び、オーブラック地方の大地と空のなかで、彼独自の料理の世界を築き上げてきた。
出所元: wikipedia


ナイフ
ライヨール村には、一生に一本、質の良いナイフを持ち、手入れをしながら、それを生涯大切に使い続けるという伝統があり、今日の食事の間だけは、その伝統に倣って最後まで同じナイフでお楽しみ下さいという、シェフの思いが伝わってくる趣向である。 もちろん頼めば換えてもらえるが、食べ終わったとき、パンでナイフをぬぐってナイフレストに置く。
出所元: wikipedia





ミシェル・ブラストーヤジャポン | MICHEL BRAS Toya, Japon
〒049-5613 北海道虻田郡洞爺湖町清水 ザ・ウィンザーホテル洞爺


このブログ内の「日々雑感」関連の記事はこちらから


http://kota-mishima.blogspot.jp/search/label/%E6%97%A5%E3%80%85%E9%9B%91%E6%84%9F
All Rights Reserved by Kota MISHIMA note blog © 2014 - 2016
Powered By Blogger, Designed by Sweetheme

Contact Us

名前

メール *

メッセージ *

copyright kota MISHIMA. Powered by Blogger.